O gâscă merge departe

Cu câteva lovituri inteligente de cuțit, o gâscă devine o halbă de rillettes cu condimente indiene (o pastă aspră, cu carne); o jumătate de cană dintr-un paté elegant, neted, foarte bogat; patru litri de stoc robust; și aproape un litru de grăsime de gâscă (pentru cartofi prăjiți rafinați, printre multe alte utilizări).

ulcior cumpara moscova

Și principala atracție: o brază pentru a servi opt persoane.

Pentru a începe, trebuie să îndepărtați carnea dintr-o singură bucată din carcasă. Aveți la îndemână o placă mare de tăiat, un castron, un prosop de bucătărie umed și un cuțit foarte ascuțit. Dacă ai un cuțit de dezosat, cu atât mai bine, dar cel mai important este un cuțit ascuțit, cu vârful foarte ascuțit.



Puneți un prosop de hârtie sub placa de tăiat pentru a nu aluneca. Asigurați-vă că toate lucrurile bune din carcasă - gâtul, guturaiul, inima și ficatul - au fost îndepărtate și rezervate. De asemenea, îndepărtați cele două bucăți mari de grăsime atașate de fiecare parte a cavității mari. Veți reda acea grăsime mai târziu.

Clătiți bine gâsca și uscați-o. Puneți un prosop de hârtie deasupra plăcii de tăiat, sub gâscă, pentru a împiedica pasărea să alunece. Apoi, așezați gâsca pe tablă cu pieptul în sus, cu picioarele îndreptate spre dvs.

Simte sternul, alergând chiar în centru. Faceți o felie adâncă și îndrăzneață prin piele, grăsime și carne, până la stern, de sus în jos. Apăsați vârful cuțitului pe os, chiar în dreapta crestei sternului. Împărțiți pielea gâtului pe aceeași linie.

Lucrați vârful cuțitului de stern și coaste, trăgând ușor carnea de pe oase, în timp ce cuțitul eliberează carnea. Lucrați pe o parte și apoi pe cealaltă. Nu poți greși groaznic aici dacă stai aproape de oasele coastei cu vârful cuțitului, făcând felii scurte, nu mișcări lungi. Lucrați încet, deliberat și metodic cu cuțitul și folosiți cealaltă mână pentru a trage carnea. Nu este nevoie să te grăbești. Este asemănător cu îndepărtarea unei haine, decojirea fiecărei părți înapoi pe măsură ce mergi. Oprește-te când alergi în aripi și coapse.

Ridicați carcasa și apăsați în jos pe sfertul piciorului, chiar la genunchi. Îndoiți coapsa înapoi spre placa de tăiat, expunând îmbinarea dintre carcasa principală și osul coapsei. Învârtiți cuțitul în acea articulație și separați oasele. Repetați pe cealaltă parte. Folosind aceeași mișcare, desfaceți aripile și apoi continuați să îndepărtați haina, folosind cuțitul pentru a elibera carcasa când ajungeți la coloana vertebrală.

Întindeți pielea și carnea, cu pielea în jos, și tăiați fiecare piept pe jumătate fără piele, făcându-l să arate foarte ordonat. Faceți o tăietură similară în jurul cărnii pulpelor, formând sferturile de picioare.

Înfășurați cele două jumătăți de piept și două sferturi de picioare într-o folie de plastic și lăsați-le la frigider până când sunteți gata să faceți fiertura.

Reduceți grăsimea

Pe bordul dinaintea ta va fi o carcasă dezbrăcată, multă piele și câteva bucăți de carne — toate utile, delicioase și care nu trebuie irosite. O gâscă este o investiție și există o lume de aromă pe acea masă de tăiat.

cești de cappuccino

Adunați orice carne tăiată într-un castron. Tăiați și eliberați aripioarele și adăugați-le în bol. Stropiți cu o linguriță de sare cușer sau de mare și un cățel de usturoi tocat și amestecați bine. Acoperiți și lăsați la frigider timp de opt până la 24 de ore.

Tăiați pielea și grăsimea rămase (inclusiv grăsimea rezervată din cavitatea gâștei) în cuburi de 1 inch și transferați-le într-o cratiță la foc foarte mic. Odată ce toată grăsimea a căpătat o culoare aurie limpede, după aproximativ două ore, bucățele mici de piele se vor ridica la suprafața grăsimii. Acestea sunt cracklins; pescuiți-le, sărați-le bine și luați puțină gustare.

Se strecoară grăsimea într-un borcan de sticlă, se acoperă și se dă la frigider.

Gatiti bulionul

Preîncălziți cuptorul la 425 de grade. Transferați carcasa, gâtul, masca și inima (omițând ficatul) pe o tavă de copt tapetată cu pergament și prăjiți timp de 30 de minute.

Adaugă părțile prăjite și sucurile acumulate într-o oală plină cu opt căni de apă, două cepe, doi morcovi, o tulpină de țelină, o duzină de tulpini de pătrunjel și o duzină de boabe de piper negru. Aduceți lichidul aproape la fierbere la foc mediu-mare, apoi reduceți focul la mic și gătiți timp de patru ore, păstrând lichidul abia să barbote.

Se strecoară bulionul într-un recipient de depozitare și se pune la frigider, neacoperit. (Aruncați solidele din strecurătoare.) Odată ce stratul superior de grăsime s-a înghețat, îndepărtați-l și depozitați-l separat. Acoperiți stocul.

Folosiți bulionul pentru sos sau ca bază de supă sau în eisbein, un preparat clasic de varză murată și jareți de șuncă.

numele cafelei cu suc de portocale
Faceți pateul (recompensa dvs.)

După toată această muncă, este timpul să faceți un mic răsfăț. Tocați o jumătate de ceapă. Curățați și tocați un măr mic, acrișor. Smulgeți o linguriță de frunze de cimbru. Se încălzește o lingură de unt într-o tigaie mică, se adaugă ceapa și se fierbe până devine translucid. Adăugați ficatul de gâscă și cimbrul și fierbeți la foc mediu timp de patru-cinci minute pe fiecare parte, până când ficatul nu mai este crud sau sucuri roșii plângătoare. Adăugați mărul și gătiți, amestecând, până când bucățile de mere încep să se prăbușească.

Transferați amestecul cald într-un robot de bucătărie, adăugați o lingură de coniac, Calvados sau Armagnac și amestecați până la omogenizare. (Ca alternativă, puneți toate ingredientele într-un castron și folosiți o furculiță și un cuțit pentru a le zdrobi.)

Asezonați generos cu sare și piper, amintindu-ne că alimentele servite reci au nevoie de sărare mai agresivă. Ambalați patéul într-un bol de servire sau într-un ramekin. Răciți timp de cel puțin patru ore. Serviți cu pâine prăjită sau biscuiți.

Tocați rilletele

A doua zi, scoateți aripioarele și carnea tăiată de la frigider și transferați-le într-o oală largă cu părți drepte, cum ar fi o tigaie lată, puțin adâncă, cu părțile drepte. Adăugați grăsime de gâscă topită pentru a acoperi.

aparat de cafea philips ep3559

Gătiți asta - un confit - foarte încet timp de două ore. Dacă reușiți să obțineți o fierbere lent, clocotită, lăsați oala pe plită; în caz contrar, puneți oala într-un cuptor la 220 de grade timp de două ore. Este important să păstrați confitul abia să clocotească. Vrei ca carnea să se braconeze cu ulei, nu să se prăjească.

După două ore, scoateți aripioarele și lăsați-le să se răcească. De îndată ce le puteți descurca, scoateți carnea, având grijă să lăsați în urmă orice oase sau tendoane mici. Tăiați grosier carnea și grăsimea, apoi adăugați câte o linguriță de garam masala, coriandru măcinat și cardamom măcinat. Asezonați cu sare după cum este necesar, amintindu-ne din nou că alimentele servite reci trebuie sărate mai agresiv, apoi împachetați-le în boluri, rame sau borcane. Apăsați bine carnea și turnați cu o lingură grăsime de gâscă fierbinte pentru a o acoperi cu o jumătate de inch. Dă la rece până se răcește.

Serviți rillettes pe pâine crustă, însoțite de un muștar ascuțit și murături de tartă.

Se strecoară orice grăsime în plus într-un borcan și se dă la frigider până la o lună. Amintiți-vă că această grăsime are acum puțină sare adăugată, din aripioare și, deși poate fi folosită de mai multe ori, dacă de fiecare dată grăsimea este sărată, la un moment dat va deveni necomestabilă.

Barrow este un scriitor de mâncare din Washington a cărui primă carte, Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry, va fi publicată de W.W. Norton în toamna lui 2014. Ea se va alătura discuției de astăzi Free Range: .