Chef Peter Chang și vinurile Virginia: un moment comun în centrul atenției

Peter Chang pornește din nou pe drum și ia vin din Virginia cu el.

Celebrul bucătar peripatetic, despre care se spune că servește unele dintre cele mai bune mâncăruri chinezești din țară, va pregăti luni un banchet pentru a sărbători începutul Anului Dragonului, la James Beard House din Manhattan.

O cină Beard House înaintea sclipitoarelor scenei culinare din New York este o piatră de hotar importantă pentru bucătarii care caută proeminență națională. Apariția lui Chang a fost atât de așteptată încât cina din 30 ianuarie s-a vândut cu două săptămâni înainte; se încadrează în cele două săptămâni care duc până la Festivalul Lanternelor din Anul Nou Chinezesc.



De asemenea, în cort: Andy Reagan, vinificator la Jefferson Vineyards, care se va ocupa de sarcina provocatoare de a asocia vinurile cu bucătăria picantă din Sichuan a lui Chang.

De ce vinuri Virginia? Pentru că suntem din Virginia și se produc vinuri bune aici, spune Gen Lee, partenerul de afaceri al lui Chang la Peter Chang’s China Grill din Charlottesville și un nou restaurant, Peter Chang Cafe, urmează să se deschidă luna viitoare în centrul orașului Richmond. Lee spune că l-a ales pe Jefferson din cauza istoriei sale. Părți din podgoriile cramei de lângă Monticello se află pe același loc în care Thomas Jefferson a plantat soiuri europene de struguri. Dar alegerea trimite și un mesaj că faimosul migrator Chang plănuiește, în sfârșit, să se stabilească și să cheme Virginia acasă.

Chang, în vârstă de 49 de ani, originar din provincia Hubei, a fost considerat unul dintre bucătarii de top din China când a obținut postul de șef bucătar la ambasada țării sale la Washington în 2001. A devenit

ceva de senzație în America în urmă cu șapte ani, nu doar din cauza bucătăriei sale complexe și picante din Sichuan, ci și pentru că, de îndată ce și-a dezvoltat un public la orice restaurant (China Star și Szechuan Boy în Fairfax, TemptAsian în Alexandria, printre ei) avea să plece, doar ca să apară la un wok în alt loc câteva săptămâni mai târziu.
Vasele sale și locul în care se află au fost disecate cu avid pe site-uri web cu produse alimentare, cum ar fi Chowhound și DonRockwell.com . Pasionații l-au urmat din Virginia de Nord până în Knoxville, Tennessee și Atlanta, cu fiecare observare stârnind zvonuri și speranțe – adesea năruite – că s-ar putea stabili și s-ar putea găti pentru o vreme. Neliniștea lui Chang și devotamentul adepților săi au inspirat reviste importante ale unor reviste precum colaboratorul din New York, Calvin Trillin, iar Lee spune că este în pregătire un film despre bucătar.

gătește vin fiert acasă

În ultimul an, Chang și-a împărțit timpul între restaurantul din Charlottesville și altul, numit simplu Peter Chang, din Atlanta. (Cele două restaurante au proprietăți diferite, deși Chang are un interes în fiecare.) Cu Lee acționând ca interpret, Chang a spus că se mută la Richmond pentru a face din noua cafenea Peter Chang baza sa, un loc pentru a pregăti bucătarii în bucătăria autentică din Sichuan. El și Lee, el însuși un bucătar corporativ pensionar, speră să deschidă un al doilea loc, mai mare, în Richmond în cursul acestui an, iar Virginia de Nord se află pe primul loc pe lista lor pentru un imperiu în devenire al restaurantelor Peter Chang.

Dar ce să bei cu această bucătărie care creează dependență? Mâncarea chinezească este de obicei considerată un partener dificil pentru vinurile din struguri occidentale, în primul rând pentru că o masă tipică prezintă mai multe feluri de mâncare și arome simultan, fără progresia obișnuită ordonată a felurilor de mâncare ușor de asortat de vinuri. Bucătăria din Sichuan adaugă factorul de condiment, sau ma la. Ma înseamnă amorțit și se referă la efectele de furnicături ale boabelor de piper Sichuan, condimentul aromat, oarecum medicinal, al bucătăriei din Sichuan. Ma echilibrează la, care înseamnă picant, sau iute, ca în căldura ardeilor. Chang mi-a explicat cum folosește două tipuri de jalapenos proaspete, plus doi ardei iute de munte importați din China. În bucătăria restaurantului, Lee a arătat un coș mare care ținea alocația zilei de ardei tien tsin uscați. Multe dintre acestea se aflau acum într-o oală mare înmuiată în ulei, în timp ce doi bucătari au tăiat încă o grămadă de ele pentru a le folosi la gătit.

O astfel de căldură și condiment care amorțește palatul poate fi letal pentru vin. De obicei beau baijiu, spune Chang, referindu-se la lichiorul chinezesc puternic care se traduce cel mai bine prin fulger alb. Baijiu nu va fi în meniu la Casa Barbă.

Prima reacție a tuturor este că este imposibil să asociați vinurile cu mâncarea din Sichuan, deoarece este atât de picant, spune Reagan când explică cum a ales vinurile Jefferson să prezinte la New York. Prima dată când am mâncat mâncarea lui Peter, principala mea impresie a fost cât de complexe erau aromele, așa că am încercat să aleg niște vinuri care să se potrivească cu această complexitate.

Pentru a testa perechile lui Reagan și pentru a sărbători Anul Dragonului, am aranjat recent un festin de Anul Nou la restaurantul Chang’s Charlottesville și am invitat mai mulți vinificatori din Virginia. Masa de 10 invitați a rotit un Lazy Susan plin cu creațiile lui Chang și încărcat cu sticle de vin Virginia: petit manseng spumant, uscat, pinot noir pământesc, petit verdot profund și bogat și multe arome între ele.

Reagan a urmat și principiul asocierii vinurilor mai dulci cu mâncăruri picante: căldura face vinul să aibă un gust mai uscat. Viognierul nostru și pinot grisul nostru sunt vinurile noastre cele mai intens aromate și au, de asemenea, niște zahăr rezidual și aciditate ridicată pentru a stinge căldura, spune el. El a combinat Jefferson 2010 Pinot Gris cu selecția Chang de cinci aperitive, inclusiv cartofii prăjiți cu vinete semnătura lui Chang. Viognier 2010, care include niște Riesling și petit manseng în amestec pentru dulceață și parfum, l-a asortat cu rață aburită cu ardei iute, unul dintre cele șase feluri cu cina principală.

Am fost uimiți de arta de pe farfurii. Bucătarul, al cărui tuc înalt și crocant îi sporește constituția ușoară, a produs așchii de castraveți aranjate astfel încât să înfățișeze o pădure de bambus peste o movilă de creveți bang bang, împreună cu un bonsai de sosuri crescut dintr-un vas de rață marinată. Rădăcina lui de lotus prăjită în tigaie umplută cu orez lipicios semăna cu monede (un simbol al bogăției pentru noul an) și ne electriza palatele cu ma la, în timp ce pielea de tofu subțire ca hârtie, sosă cu ghimbir a oferit un contrapunct la caldul picant și la uscatul amorțitor. vită.

Le-am dat vinificatorilor puține îndrumări cu privire la care vinuri să aducă pentru a se potrivi cu această bucătărie. Am încercat vinuri de desert cu felul întâi, inclusiv un petit manseng dulce de la Veritas Vineyard și un vin în stil porto numit 7 de la King Family. Condimentul a făcut ca fiecare dintre acele vinuri să aibă un gust mai uscat, dar erau totuși puțin grei pentru mâncarea cu aromă delicată. Vinurile nesecate, cum ar fi Horton Vineyards 2008 Petit Manseng sau Blenheim's Painted White 2010, s-au descurcat bine cu o varietate de feluri de mâncare. Vinificatorul de la Blenheim, Kirsty Harmon, a spus că stejarul maghiar pe care l-a folosit pentru a-și îmbătrâni vinul i-a dat o aromă asemănătoare cuișoarelor, care se potrivea cu nota de piper de Sichuan din mai multe feluri de mâncare.

Cartofii de vinete prăjiți de la Chang, serviți cu o supă de pește și crab, găluște de legume și rulouri crocante de pește, au crescut puțin mirodeniile, iar aici grupul a preferat vinurile spumante, precum Thibaut-Janisson Fizz, precum și cele efervescente. cidru de la Foggy Ridge, una dintre numeroasele crame din Virginia care produc cidru spumant din soiuri de mere de patrimoniu. Proprietarul Foggy Ridge, Diane Flynt, a remarcat că bulele din cidrul ei și din vinul spumant au avut efectul curios de a prelungi, mai degrabă decât de a spori sau de a estompa, efectul de amorțire al condimentelor. Parcă ar fi fost lovit un diapazon și sunetul, clar și pur, a rezonat treptat în tăcere.

Da, bulele merg cu totul.

Meniul lui Chang nu a fost doar cald. Codul acoperit cu făină de orez, apoi aburit în frunze de lotus, avea o textură granuloasă pe care vinificatorul Veritas Emily Pelton a numit-o grătar chinezesc. În New York, acest fel de mâncare se va potrivi bine cu Chardonnay Reserve 2007 de la Jefferson, arătând caracteristicile învechite ale chardonnay-ului fermentat în butoi. S-a dansat și cu Sauvignon Blanc Veritas 2011, proaspăt și ierbos, proaspăt îmbuteliat. Carnea de porc friptă preferată a președintelui Mao a fost bogată și grasă și a răspuns bine la Jefferson 2008 Meritage și la Ankida Ridge 2010 Pinot Noir.

Cea mai provocatoare asociere a noastră a fost cotletele de miel prăjite în stilul Sichuan, înăbușite în ardei iute și amorțind gura cu căldura sa. Matthieu Finot, vinificator la King Family Vineyards, a comparat senzația cu a lins o baterie de 9 volți. Am preferat să degust mielul cu Blenheim Syrah sau cu King Family Petit Verdot.

După miel au venit creveții cu ardei iute proaspeți, un demachiant al palatului din Sichuan care ar fi de neconceput într-un meniu european. Chang ne-a aruncat provocarea supremă pentru asocierile tradiționale vin-mâncare. Am avut un răspuns de două cuvinte: Jefferson Viognier.

Când am părăsit restaurantul în acea seară, i-am complimentat bucătarul și i-am spus că, din cauza reputației sale, mă așteptam ca mâncarea să fie mai fierbinte.

Chang a zâmbit viclean și a mărturisit că a fost ușor cu condimentarea: ți-am dat doi ardei iute, nu trei, referindu-se la cheia populară de meniu pentru căldură în bucătăria Sichuan. Era ca și cum ar fi spus că o masă nu va fi suficientă pentru a înțelege ce voia să transmită prin mâncare sau ce vinuri să se asorteze cu ea.

Am fost un pic dezamăgit. Dar mă gândeam deja la o călătorie de întoarcere pentru a experimenta tratamentul complet Chang.

REȚETE:

Cotlete de miel picante

Vinete prăjite uscate

Mai multe rețete pentru Anul Nou Chinezesc

McIntyre bloguri la dmwineline.com ; urmăriți-l pe Twitter: @dmwine .

bosch tassimo tas 1402/1403/1404