Cum să prepari cafea într-un turc și să alegi turcul sau cezve potrivit

De fapt, cezva și turc sunt sinonime. Mai mult decât atât, numele original este tocmai dzhezva (cuvânt arab, traducerea literală a cărbunelui aprins)

dinamic

Nu sunt un mare fan al cafelei orientale (aka turcă, aka cafeaua preparată într-un turc) și nici un mare expert în această chestiune. Cu toate acestea, deoarece întrebările pe această temă apar în comentarii cu o frecvență de invidiat, vă voi spune ceea ce știu.

Turcul potrivit pentru cafea, ce este ea?

1. Material

Cafea turcească într-un turc pe nisip.Înainte de a exersa în gătit, ar fi bine să ai vasele de gătit potrivite, nu? Prin urmare, pentru început, să definim criteriile pentru alegerea turcului potrivit. Poate cel mai important lucru care influențează procesul în sine este materialul cezve. Omitând produse complet extravagante, cum ar fi turcii de sticlă (nu am întâlnit niciodată astfel de articole personal), acestea sunt:



  1. Lut
  2. ceramică
  3. Aluminiu
  4. Oţel
  5. Cupru
  6. Sta deoparte turci electrici (am un material separat despre ei)

Fiecare tip are avantajele sale, dar cred și, în general, este acceptat în general că turcul corect este un turc de cupru cu un strat de argint (pentru că argintul pur este foarte scump)

Argila și aluminiul sunt cele mai ieftine. Dar primii au, pe lângă punctele slabe de înțeles, cum ar fi fragilitatea (inclusiv cu scăderea temperaturii la spălarea unui cezve fierbinte), un minus critic - absorb gustul și mirosul. Adică, dacă intenționați să preparați cafea din diferite boabe, atunci, în timp, și foarte curând, veți obține întotdeauna un fel de cocktail.

Aluminiul are un dezavantaj similar; atunci când este încălzit, interacționează și cu produsul, deși acest lucru nu duce la o amestecare vizibilă a gusturilor. Dar aceste opțiuni sunt cele mai ieftine:

Turcii de ceramică sunt mai buni decât cei de pământ, nu amestecă arome, deși nu au mers mult înainte ca forță. Mai au însă încă un minus de borcane de lut, nu atât de critice, dar semnificative pentru mine: atunci când sunt scoase de pe foc, ceramica continuă să dea căldură băuturii, iar cafeaua de multe ori fuge, fiind deja scoasă de pe aragaz. Întrucât, repet, nu sunt, în principiu, un cunoscător deosebit al cafelei turcești, chiar și asta mă dezamăgește adesea, cu ceramica trebuie să prinzi de două ori cu grijă momentul decolării.

Turcii de oțel sunt practic proaste maniere. Cert este că orice metodă de a face cafea, chiar și espresso, chiar alternative , chiar și în limba turcă, necesită păstrarea anumitor parametri cât mai stabili pentru un rezultat ideal. Inclusiv incalzirea. Ar trebui să fie cât mai uniform posibil pe întreaga zonă a băuturii. Oțelul are o conductivitate termică relativ scăzută, iar încălzirea cafelei într-un astfel de turc este neuniformă. Fundul este adesea ars, în timp ce straturile superioare ale băuturii pot ajunge. Ca urmare, se dovedește un fel de hemoroizi continui în timpul gătitului. Ori nu sunt in stare sa fac ceva.

Ei bine, înțelegem că linia de jos este cea mai bună opțiune - turc de cupru ... Are conductivitate termică maximă, adică încălzirea se desfășoară uniform pe tot volumul. Când este scos de pe foc, procesul se oprește imediat - este ușor de controlat. Cuprul este suficient de puternic, ușor. Cititorul care cunoaște chimie poate observa că cuprul este chiar mai reactiv decât aluminiul. Da, așa este, dar turcii de cupru acoperă interiorul cu metal alimentar, un strat subțire de oțel inoxidabil sau tablă (mai des), sau chiar argint (da, aceasta este o carcasă ideală, cupru cu cositorit de argint). Singurul negativ: prețul unor astfel de turci este în medie cel mai mare.

Turcul de aramă

Cuprul este considerat cel mai bun material pentru cezve. Spre deosebire de versiunile ieftine din aluminiu, turcii de cupru costă mai aproape de 1000 de ruble.

Turci ideali - Cupru turcesc cu marca Soy placat cu argint , mâner din bronz. Ei câștigă campionate mondiale cu ei. Dar prețul este de aproximativ 7-8 mii de ruble. Acesta este un vis pentru care să lupți.

2. Forma și grosimea pereților

Turcul corect pentru cafea trebuie să aibă o formă tradițională, clasică de trapez: gâtul îngustat și fundul mai lat, care este cu aproximativ 10-15% mai lat decât gâtul. De ce ai nevoie de un astfel de gât? La început, minimizează suprafața superioară deschisă a băuturii, ceea ce contribuie la un cap de spumă mai dens. Capacul gros este important pentru menținerea aromei, blochează evaporarea uleiurilor esențiale.

În al doilea rând, dacă fundul este mai lat decât gâtul, atunci pereții cezvei au o pantă - acest lucru este important pentru ca grosul să nu se ridice, ci, dimpotrivă, să coboare pe pereți și să se concentreze pe fund. Mulți oameni iubesc cafeaua orientală tocmai din cauza acestor particule din băutură, suspensie, dar, în general, într-o cafea turcească ideală nu ar trebui să existe impurități mari parazite, sau cantitatea minimă a acestora.

Este important ca gâtul să nu fie prea îngust. Avem la vânzare peste tot turci și cezve cu gâtul de două sau mai multe ori mai îngust decât fundul. Asta e rău! Capacul cremei se dovedește a fi prea gros și dens, ceea ce are un efect dăunător asupra temperaturii - crește mai repede decât este nevoie de timp pentru extracția optimă a cafelei (aproximativ 3-4 minute). Se pare că raportul corect dintre diametrele gâtului și fundului (diferența este de 15-20%) acționează ca un regulator natural al temperaturii și vitezei de gătire a curcanului ideal. Într-un cezve de forma corectă, în momentul în care capacul cafelei se ridică, adică temperatura ajunge la aproximativ 93-95 de grade, timpul scurs corespunde celui optim și nu sunt necesare nici cronometre, nici termometre.

Cât despre grosimea peretelui. Se crede că idealul este de aproximativ 1,5 mm. În principiu, nu voi contesta acest lucru. Rațiune împotriva turcilor cu pereți groși: dacă fundul este gros, dar nu există pereți, atunci turcul este sudat în două părți - acest lucru poate fi normal sau poate fi motivul fiabilității reduse. Cu o scădere constantă a temperaturii, cusătura se poate scurge. În plus, lipirea, pe lângă faptul că este adesea pur chinezească (de calitate scăzută), poate fi efectuată folosind aliaje suspecte. Plus că, în orice caz, această parte groasă va acționa ca un acumulator de căldură parazită după ce turcii vor fi scoși de pe foc, dar nu avem nevoie de asta.

Dacă turcul este tot cu pereți groși, atunci va avea un minus de ceramică, despre care am scris mai sus - cu atât mai mult va degaja căldură după ce va fi scos de pe foc, va deveni foarte dificil să controlezi procesul de gătire.

Cezva

Aici am sa va povestesc despre marimea turcilor. Se crede că un turc clasic nu poate fi mai mare de 100-130 ml. De obicei, se prepară 70-100 ml, respectiv, pentru 7-10 grame de cafea măcinată fin.

În general, proporțiile de referință de cafea și apă sunt 1:10 .

Este important să înțelegeți că, dacă turcul are condiționat 150 ml, atunci trebuie să gătiți puțin mai puțin în el, cel puțin 120-130 ml. Deoarece nivelul apei turnate trebuie să fie aproape de gât, astfel încât suprafața deschisă și dopul de spumă să fie optime, astfel încât, în momentul în care capacul se ridică la marginile cezvei, temperatura să nu fie mai mare de 95. Daca gatesti intr-un turc de 150 ml, doar 70-80 ml bautura, poti vizualiza cu usurinta momentul in care capacul este ridicat, in sensul ca atunci cand capacul este deja la margini, va fi prea tarziu, cafeaua a inceput. la fiert, temperatura este sub 100 sau mai mult.

Rețineți că cafeaua preparată într-un turc conține cea mai mare cantitate de cofeină dintre toate tipurile de băuturi de cafea. Ideea este că puterea gustului și cantitatea de cofeină nu sunt concepte identice.

Plita cu inductie

3. Turc și aragaz cu inducție

Puteți prepara cafea într-un turc pe aproape orice sursă de încălzire: aragaz sau electric, nisip, cărbuni, aragaz rusesc. Dar există o problemă cunoscută cu aragazurile cu inducție. Niciun turc, cu excepția oțelului, nu se va încălzi. Adică ideal, arama, trece prin pădure, ce să faci?

Există mai multe opțiuni:

1. Cumpărați oțel și încercați să-l stăpâniți. Așa pentru mine.
2. Cumpărați unul special din cupru cu un disc de oțel în partea de jos. Acestea sunt jumătăți de măsură, adică încălzirea neuniformă caracteristică unui turc obișnuit din oțel se va manifesta și aici. În plus, deoarece nu este clar în prealabil cât de gros este discul de oțel și cât de mult este încorporat în cupru, nu există nicio garanție că aragazul cu inducție îl va recunoaște și va funcționa.
3. Cumpărați un adaptor special. Turcii de cupru nu sunt singurii care suferă de plăci moderne. Același aluminiu aparate de cafea gheizer , și diverse alte feluri de mâncare nu sunt compatibile cu inducția. Și pentru astfel de ustensile, există adaptoare care se încălzesc singure și transferă căldura mai departe în vasele care stau pe ele, în cazul nostru un turc.

Dintre sobele obișnuite, sobele cu gaz sunt cele mai potrivite, deoarece puteți regla foarte fin focul pe ele, dar avem nevoie de cea mai mică.

Prețurile turcilor de cupru

Mai jos este o farfurie cu prețuri actualizate automat în magazinele online populare de unde poți cumpăra un curcan de cupru (începând cu cel mai ieftin):

Punerea în funcțiune (înainte de prima utilizare)

Există câteva sfaturi de urmat înainte de a utiliza noul tău turc/cezve:

  1. Clătiți cu apă curată.
  2. Se fierbe cu lamaie (cu exceptia oala de aluminiu).
  3. Fierbeți prima porție cu cafea, dar nu o beți, ci turnați-o.

In total, aceasta va da curatenie, dezinfectare si va acoperi usor turcul din interior cu uleiuri esentiale, care vor actiona ca un fel de strat protector. După aceea, puteți găti în siguranță.
Da, spălarea unui turc cu agenți de curățare, precum și în mașina de spălat vase, nu este recomandată în principiu.

Cum să prepari cafea într-un turc

În general, cuvântul corect aici nu este deosebit de potrivit. Există multe modalități de preparare a cafelei într-un turc, există multe rețete, inclusiv cele cu adaos de diverse condimente, pentru care Orientul Mijlociu este faimos. Dar una dintre opțiunile clasice arată astfel:

  1. Luăm boabe proaspăt prăjite de orice fel și prăjire dupa bunul plac. Mie personal îmi place boabele de arabica prăjite ușor, deoarece, ținând cont de principiul gătirii la turc, fripturile întunecate încep să aibă un gust prea amar. Măcinați-le până la praf pentru oricare cuțit (rotativ) râșniță de cafea (cea mai rea, dar acceptabilă opțiune), mai bine - pe un manual bun (specializat turcesc Sozen / TimA sau doar un universal de foarte înaltă calitate, dar scump Comanda C40 ) sau pe o piatră de moară serioasă, de preferință cu pietre de moară cu diametrul de 64 mm sau mai mult. Cele electrice cu pietre de moară mai mici (toate aceste ieftine conice cu 38 mm) sunt prost potrivite, din păcate. Ar trebui să măcinați cât mai uniform posibil în dimensiunea zahărului pudră. Cafeaua turcească este genul de băutură la care sunt mai potrivite râșnițele rotative ieftine decât râșnițele ieftine.
  2. Adăugați 1-2 lingurițe de cafea (7-10 grame) la 70-100 ml apă la temperatura camerei, adăugați zahăr și condimente după gust, amestecați. Nu ar trebui să folosiți nici apă rece, nici apă încălzită, aceasta este totul de la cel rău. Dacă aveți posibilitatea de a alege apa în ceea ce privește mineralizarea / duritatea, atunci puteți utiliza în siguranță minimul, de exemplu, de la un filtru de osmoză inversă de uz casnic cu un mineralizator - acesta este de obicei 60-100 mg / g. Iată, de exemplu, o opțiune ieftină pentru o casă.
  3. Punem turcul la foc mic, cu cat se incalzeste mai mult, cu atat mai bine. Dar există o limită la orice, mai mult de 5-6 minute la 250 ml nu merită, poate exista o supraextracție. Optim pentru 100 ml - 3-4 minute.
  4. Este imposibil de fiert, temperatura finală maximă a băuturii este de 95 de grade. Imediat ce spuma s-a ridicat până la refuz, scoatem imediat turcul de pe foc.
  5. Se toarnă imediat tot conținutul în pahar(e) împreună cu sedimentul.
  6. Așteptăm tasarea și răcirea - este imposibil să bei o băutură cu o temperatură de 95 de grade - aproximativ 3-5 minute la gust.

Rețete regionale (+ distribuie în comentarii)

Există multe variante ale rețetei clasice de cafea cezva turcească, în principal în țările care au fost anterior parte a Imperiului Otoman sau aflate sub influența acestuia.

De exemplu, în Bosnia și Herțegovina, am observat un proces de gătit folosind doi turci:

  • Într-una, cafeaua măcinată este pur și simplu încălzită mai întâi.
  • În celălalt, se fierbe apă, care se toarnă în cafea la primul turc
  • După aceea, primul turc se pune pe foc și (ca în rețeta clasică) se aduce aproape la fierbere de trei ori.
  • Dar există o nuanță - la fiecare iterație, crema de cafea este îndepărtată cu o lingură și plasată într-o ceașcă. Drept urmare, până la sfârșitul preparării, aveți o jumătate de ceașcă de spumă de cafea, la care se adaugă cafea lichidă din turcește.

Aceasta este cafeaua bosniacă, dar sunt sigur că multe țări au propriile lor rețete locale. Dacă știți unul - distribuiți-l în comentarii!

P.S. Eu personal nu citez variantele pentru adaugarea unui praf de sare si preincalzirea turcilor (cel putin in cazul cuprului nu foarte gros). În ceea ce mă privește, gustul cu sare fie nu se schimbă, fie se înrăutățește, iar preîncălzirea turcilor poți arde cafeaua turnată, ținând cont de golful de apă rece, sensul îmi este cu atât mai de neînțeles.

Articolul folosește fotografii ale autorilor Tyrone Adams, Roving-Aye! de persoane. CC BY-SA 2.0; de (Elba) Dave Shewmaker după chipuri. CC BY-NC-ND 2.0; de Jason Rogers prin chipuri. CC BY 2.0

întrebări frecvente

  1. Da totul este corect. Bună privire de ansamblu.
    Turcul era mereu acasă. Dar, stăpânește-i toată arta. Am petrecut 3 turci si jumatate de an. Datorită articolelor tale, care au descris în cele din urmă fizica procesului, am înțeles ce să fac.

    Alexandru

    28 august secolul 18 05:00

  2. Jan, bună seara!

    Multumesc pentru materialul interesant.

    Cu toate acestea, există o serie de comentarii/remarci la tezele articolului:
    1. din experienta: de trei ori a aduce cafeaua intr-o stare in care crema incepe sa se ridice rapid prin gatul turcului - inseamna sa obtii o cafea foarte tare (si natural amara) la iesire. Prin urmare, este mai corect (din nou, după părerea mea) - în procesul de preparare a unei băuturi, în primul rând, urmăriți consistența și culoarea cremei: mai închisă (și mai aspră (în textură), cu aspect de mare. porii) crema devine, cu cât băutura este mai tare. Mai departe - jucați pe acești parametri pentru a obține o băutură cu puterea necesară.

    2. În băutura finită, amărăciunea este creată suplimentar de o suspensie de particule de cafea rămase în cremă - o scuturare ușoară a curcanului după prepararea cafelei, urmată de așezarea băuturii pe aragaz, permite particulele de cafea din cremă. pentru a reveni la soluție. Apoi, turnați cafeaua într-un flux subțire din turcesc în ceașcă - la ieșire obținem o băutură cu un gust mai moale. Există o nuanță aici: dacă turcul este ceramică, atunci din cauza conductibilității termice scăzute a pereților, băutura se răcește mai lent decât se stabilește grosul - există riscul, în timp ce apărați băutura, să obțineți extragerea în exces a aromei. substanțe din praful de cafea.

    3. Prăjirea pudrei de cafea înainte de a umple cu apă face ca pudra să piardă o fracțiune (dacă nu toată) din aroma cafelei. Drept urmare, cafeaua are un gust mai plat.

    Apropo, iată un link către un rezumat al datelor experimentale despre prepararea cafelei:
    http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
    (Vezi punctul c).

    A C

    13 septembrie secolul 18 16:21

    • despre prăjirea cafelei pentru un turc - nu sunt în subiect, mărturisesc, dar cred că aceasta este o tradiție care a supraviețuit din vremurile în care boabele de cafea nu erau prăjite în prealabil, dar o făceau chiar înainte de preparare - deja în forma solului. este posibila aceasta varianta?

      Andrew

      14 septembrie secolul 18 11:20

      • În opinia mea, această opțiune a fost posibilă.

        Cu toate acestea, dezavantajul fundamental al pulberii de prăjire la un turc este că zona din care se evaporă substanțele aromatice este cu ordine de mărime mai mare decât suprafața cerealelor integrale - pierderea substanțelor aromatice de către pulbere în acest caz are loc la un nivel foarte ridicat. rata (posibil mai mare decât viteza de prăjire), care în cele din urmă, ca rezultat, ar trebui să ducă la pierderea băuturii finite a gustului.

        Poate că prăjirea pudrei direct într-un turc a fost necesară pentru a carameliza zaharurile care alcătuiesc boabele de cafea, dar acest proces continuă așa cu prăjirea convențională.

        Sincer să fiu, sunt înclinat spre varianta că încălzirea a fost necesară pentru erodarea anumitor arome din pulbere care sunt specifice acestui tip de cafea. Măcinăm boabele, le încălzim, gradul de prăjire rămâne aproape neschimbat, dar substanțele volatile devin mult mai puține - în consecință, putem obține o băutură cu o combinație de arome dintr-o prăjire mai închisă și mai ușoară.

        Ai încercat să faci cafea așa?

        A C

        15 septembrie secolul 18 18:04

        • Desigur, l-am încercat de câteva ori, dar, în general, turcul a rămas pentru mine un semn nostalgic al unei cafenele anilor 70, când se găteau cu adevărat pe nisip fierbinte. de aceea a spus imediat că nu sunt în subiect.

          Andrew

          15 septembrie secolul 18 22:59

          • În general, aceasta este cea mai sigură opțiune - să gătiți pe nisip: încălzire uniformă și limitare a temperaturii maxime a fundului turcilor ...

            Dacă, după cum spuneți, această metodă de preparare a cafelei a dispărut treptat după anii 70, atunci este păcat: cine va transmite experiența și cunoștințele despre cafea?

            A C

            16 septembrie secolul 18 11:42

            • în țările din sud, probabil că încă mai gătesc atât pe foc, cât și în nisip, în ciuda faptului că au apărut și turci electrici, iar espresso-ul a căpătat putere.
              Mă refeream la teritoriul fostei URSS. iar în vestul Europei, în locurile cu o mare concentrare de turci și alte popoare sudice, cred că și ei susțin tradiția. întrebându-mă cum este cu adevărat.

              Andrew

              16 septembrie secolul 18 16:07

              • Pentru a face acest lucru, va trebui să călătoriți mai mult de o duzină de locuri ...)

                A C

                16 septembrie secolul 18 17:08

  3. Pentru inducție, cred că puteți construi astfel:
    1.tigaia din fonta pe aragaz
    2.în este nisip de cuarț pur
    3. ….
    4. PROFIT!!!

    fonta pe inducție funcționează perfect și va rezista la supraîncălzire, ceea ce este inevitabil atunci când este încălzită uscat, fără produse evaporate
    încălzirea turcilor din nisip - ideal pentru gătit

    ZingR

    24 octombrie secolul 18 18:31

  4. Buna! Te înșeli puțin, ultimul tău link pentru cumpărarea unui turc de cupru este un link către un turc de ceramică de la compania braziliană Ceraflame, este doar culoarea cupru))

    Julia

    2 noiembrie 18 in 15:51

    • Link-urile de pe site sunt colectate de un robot, este obișnuit ca acesta să facă uneori (dar extrem de rar) greșeli. Pun link-uri doar manual pe pagina de stoc.

      ian.

      2 noiembrie 18 in 20:47

  5. Buna! Scrii într-un articol despre prepararea cafelei într-un turc, despre câteva înălțimi. Am găsit recent pe YouTube un videoclip în care, după cum s-a indicat, Campioana Mondială la prepararea cafelei, arată cum cafeaua este preparată corect la un turc și spune că este greșit să o crești de mai multe ori, că acesta este un mit încă din vremea sovietică. Vă pun un link, am stabilit ora în el, unde scrie despre el. Poți comenta ceva?

    Evgeniy

    22 apr 19 in 00:47

    • Poate sa. Aceasta este o problemă extrem de controversată. Și nu sunt campion al Turciei. Și chiar și eu aș spune că nu un expert, ceea ce pare să fie scris în primul paragraf al acestui material, nu?

      ian.

      22 apr 19 in 11:58

      • Da, totul este clar. Nu am scris un comentariu cu o rasturnare, ci cu scopul de a oferi un link catre o sursa de informatii in care sa ai incredere, astfel incat articolul sa fie cat mai util vizitatorilor, atat...

        Evgeniy

        22 apr 19 in 19:17

  6. Dacă prepari cafea în turci de cupru și oțel și îi dai un gust orb băutorilor obișnuiți de cafea, câți dintre ei vor observa diferența?

    Evgeniy

    4 ianuarie 20 in 13:23

  7. Salut, multumesc pentru articol! Ai putea vedea te rog pozele cu acest cezve: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1 crezi că gâtul lui este prea îngust față de fund? Din păcate, aceasta este aproape singura opțiune din cupru de pe Amazon, restul sunt toate din oțel. Confuz aici sunt doar diametrul gâtului.

    Artyom

    23 mai, secolul XXI 23:59

    • Da, se pare că nu un raport ideal este mai îngust decât ceea ce este considerat un etalon. Dar, pe de altă parte, pare să nu fie foarte criminală

      ian.

      24 mai 21 c 14:25

  8. Spune-mi te rog. Încerc să prepar cafea cu lapte fără apă, conținut de grăsime 3,5%, fără lactoză. Am încercat un raport cafea/lapte diferit și 1:10 și am adăugat jumătate din câte cafea, plus zahăr, am adus-o la 95 de grade și am scos-o de pe aragaz. O toarnă în căni, dar suspensia nu se așează nici după 10 minute și se dovedește că bei cafea cu un reziduu amar pe limbă. Cu apă, într-o metodă similară de gătit, toată suspensia se așează pe fundul cupei. Am trecut în revistă o grămadă de videoclipuri despre cafea cu lapte și parcă fac totul bine, nu înțeleg de ce sedimentul nu se depune. Poate laptele este mai dens decât apa și oricum iese cafeaua când se prepară într-un turc sau poate undeva greșesc?

    Ruslan

    27 iulie 21 in 23:39

    • Poate că laptele este mai dens decât apa - cel mai probabil din asta. El însuși nu gătește niciodată cu lapte, așa că nu vă voi spune obiectiv, îmi pare rău.

      ian.

      30 iulie 21 in 07:56

  9. Jan, salut.
    Pot să am o întrebare despre cezve?
    Am o cupru SOY 225 ml si o plita vitroceramica (nu inductie). Particularitatea sa este că spirala clătitelor este așezată în cercuri concentrice dense, iar centrul clătitei este lăsat fără spirală.
    Unde crezi că este mai bine să plasezi cezve: în centru sau pe perimetru?
    Doar că în timp ce cafeaua mea se prepara de ceva timp - cu aproape 7 minute înainte de a ridica pălăria.

    Iacov

    14 sept 21 c 21:53

    • Nu m-am confruntat cu o astfel de sarcină, dar aș pune-o pe o parte, astfel încât tot fundul turcului să fie deasupra spiralelor.

      ian.

      20 sept 21 c 13:49